はじめに 世界の各国はそれぞれの風俗文化をもっている。食文化はもちろんその中の重要な一部分である。それは、食事というものは私たち人間にとって、エネルギーを補充するような簡単なことだけでなく、各国或いは各地域の人々の生活習慣や風俗文化など、さまざまな事を反映しているのである。 どの国でも自分の特色の食べ物をもっている。言い換えれば、代表的な食べ物があるのである。例えば、中国は地理面積が大きく、自然に恵まれて、物産も非常に豊富である。この大きな土地でいろいろな食文化も生まれている。各地方の特色の料理からなる中華料理も世界で有名なのである。四川料理など、中国の料理は八種類に分けられている。でも、生食というと、それはあまりしないのである。中国ではある地域の人も生ものを食べる習慣があるが、但し、全国の範囲ではそんなに流行っていない。しかも、卵でも魚でも平気で生で食べる世界屈指の生食民族である日本人とは対照的に、中国人は世界でも屈指の生食が嫌いな民族であると言ってもいい。中国の人は生食が嫌いなのはいろいろな理由がある。まず、人々の意識に関する。中国人の大部分はもっと調理した物が好きである。それに、衛生安全の原因もあるので、生食は中国全国で流行することはできない。ほかに、中国の伝統的な漢方医の理論も一つの要因である。 ところで、日本料理というと、刺身、寿司、納豆、味噌などがある。そして、刺身をはじめとする生食は食文化の中で非常に特別なので、日本をほかの多くの国とたやすく区別することができる。 生食とは新鮮な魚介類や肉類、また穀物や野菜、豆、海草などを、生のままで食べることである。 熱を一切加えないことで、原料の天然のビタミン、ミネラル、酵素、食物繊維などがほとんど壊されずにそのまま残っている。刺身を始めとする日本の生食は、非常に有名である。そして、生の魚介類や肉類で作った寿司もある。ほかに、日本伝統的な丼、例えば、「たまごかけご飯」も、その一つである。つまり、ご飯の上に直接に生のたまごをかけるだけで、ほかの調味料は何も加えないで食べる料理である。そして、今でもその食べ方が残っている。 中国人が生食が嫌いであるのに対して、日本の生食の文化は日本の地理、気候、物産などと密接に関係し、また日本の歴史、経済、技術の発展、法律にもかかわり、しかも時代と社会が進むにつれて、絶えず変わりつつあるものである。一方で、われわれ人間は生ものを食べるのは「進化論」に反するかどうか考えている。さらに、生食は日本の特有のものとは言えない。そこで、なぜ生食は日本においてそんなに流行することができるかと私は知りたい。本論文は以上のことについて、刺身を代表として着眼し、考えて見たいと思う。
本論 第一章、日本の生食の代表的な物―刺身 １、刺身の源 刺身とは、主に魚介類を生のまま切り、醤油、酢、味噌などの調味料にワサビ・ショウガなどの薬味を合わせて食べる料理の総称である。日本は四方を海に囲まれ、新鮮な魚介類がいつでも手に入れられるという恵まれた環境にあるため、昔から魚介類を生食する習慣がある。即ち「なます（漢字では「膾」、または「鱠」と書く）」である。実は、なますは非常に古い歴史を持っていて、中国はその源である。文献によって、中国の周の時代に、なますを食べることはもうあった。その後、国々の交流にしたがって、なますはだんだん日本や朝鮮に伝わっていった。特に、日本で発達した。それで、なますは刺身の早期の名前である。『鈴鹿家記』応永6年（1399年）6月10日の記事に「指身 鯉イリ酒ワサビ」とあるのが刺身の文献上の初出である注１・1489年）では、クラゲを切ったものや、果ては雉や山鳥の塩漬けを湯で塩抜きし薄切りしたものまでも刺身と称している。関西では江戸時代以降、「作り身」「お造り」などというようになったが、これは「作る」という動詞に調理するという意味があるため、魚の切り方を「作り」という表現で示すようになったことによる。ただし、原則として鯛などの海の物に限られていたようで、淡水魚の場合は関西でも「刺身」といったことが幕末の喜多川守貞『守貞謾稿（近世風俗志）』注３に記されている。。醤油が普及する以前は、生姜酢や辛子酢、煎り酒（鰹節、梅干、酒、水、溜まりを合わせて煮詰めたもの）など、なますで用いられる調味料がそのまま用いられた。「切り身」ではなく「刺身」と呼ばれるようになった由来は、切り身にしてしまうと魚の種類が分からなくなるので、その魚の「尾鰭」を切り身に刺して示したことからであるという。一説には、「切る」を忌詞として避けて「刺す」を使ったためともいわれる。いずれにせよ、ほどなくして刺身は食材を薄く切って盛り付け、食べる直前に調味料を付けて食べる料理として認識されるようになったらしく、『四条流包丁書』注２（宝徳元年 日本はアジア大陸の東側に位置し、北東から南西に弓形に連なった島国である。国土の西側には日本海、東側には太平洋がある。四面を海に取り囲まれる地理環境は魚を日本人の日常食物の中に欠かせない一部分とさせた。 ２、刺身の発展と変化 日本人が刺身を食べる歴史は長いが、時代の変わりにしたがって、食方も少しずつ変わっているのである。最初には「万葉集」に、刺身は大根などを搗いた調味料などと一緒に混ぜて食べると書いてある。それは中国の「斉民要術」の中に書いた刺身の食べ方と似ている。その点からみれば、あの時の日本の刺身は当時の中国の影響を受けていたのであろう。いろいろな香料と調味料を使って食べる刺身はその後、また新しい変化をしている。江戸時代の後期に入って、醤油の普及と山葵（わさび）の産出のため、徐々に今日の食べ方の主流になってきた。つまりわさびの溶けた醤油で食べる簡単な形態である。もともとさまざまな調味料や野菜などを使う食べ方から、今の醤油とわさびだけで食べるというような簡単の方法になった理由は日本料理、特に生食が原材料の味をとても重視するのである。刺身を作る原料は十分に広範である。深海の魚介類またはそのほかの海産品を主とする。作り方は切り方によって多くの種類がある。例えば、姿作り即ち尾と頭をつけた状態で供する。祝い事の席などで用いられることが多い。そのほか、平作り、薄作り、背越し作りなどたくさんある。もう一つ、経済や人々の生活水準の向上につれて、刺身に関する食べ物もおおくなってきた。酢飯と生魚の切り身を握る寿司、酢飯の上に刺身を盛り付ける海鮮丼などがある。刺身を中心に、さまざまな生ものを食べる風俗が広がってきた。 以上から見ると、刺身の作り方が簡便であることも日本人に人気がある原因の一つであろう。
第二章、生食文化と健康 １、生食文化と養生 日本人にとって古来、自然はあくまで恵みを与えるもの、親しむべきものであり、けっして人間と対立する厳しくて惨いものではない。日本人は刺身を代表とする生食を通じて、自然への親しみ、自然と一体であることを表わしている。日本料理の刺身は古代中国の膾(なます)野菜、海草などと組み合わせて食べる。季節によって、その配合の野菜と海草の種類も変わる。それに、刺身のような生ものはほとんど加工しなくて、天然なので、消化・吸収しやすい。健康や長寿と養生の面で役に立つと思われている。だから、日本料理は作り方が必ずしも漢方医の理論に基づくわけではないが、自然に順応し、自然の元へ戻る観念とぴったり合うのである。日本人が自然との調和を尊重する観念は道家の養生精神にもかかわると見られている。日本人が自然と一体化である養生原則はこの刺身、生食の代表的なものを通じても表わすのである。から出てきたが、日本文化の影響を受けると共に、日本なりの形態になった。中国料理であろうと、日本料理であろうと、季節によって、健康を保ち、体を強める意識を中心にして料理を作るのである。しかし、両国では作り方が大いに違っている。中国の方は漢方医の理論をもとにして、食材を選んで配るのである。それに対して、日本の方はもっと季節に従うことを重んじて、且つ「五色」を重視するのである。刺身はよく ２、生食文化と健康 生食は熱を一切加えないことで、原料の天然のビタミン、ミネラル、酵素、食物繊維などがほとんど壊されずにそのまま残っている。韓国でも、健康やダイエットを気にする人はもちろん、食事療法としても、幅広く食べている健康・自然の食品である。生食ダイエットによって、健康的に脂肪を落とす。 煮たり焼いたりした食べ物に対し、「生食」は無農薬有機栽培の穀物や野菜、海藻類を無添加でフリーズドライにする。「調理したもの」では、身体の新陳代謝に必要な各種栄養素と酵素等の大部分が熱で破壊されてしまうが、「生食（セイショク）」は加熱しないため、ビタミンなど栄養の損失が少なく、食材の豊富な栄養素を生で丸ごと体に取り入れることができる。つまり、エネルギーを代謝しやすい身体づくりをサポートすることができて、ダイエットに効果的なのである。 肥満は摂取したカロリーが完全に燃焼されず、蓄積されてしまうことが原因である。 食物を通じて取った炭水化物・脂肪・たんぱく質が全て燃焼されたら皮下に蓄積されることがないので肥満にはならない。 ここで栄養素を二つに分けてみよう。第一は燃焼する栄養素。第二は燃焼させる栄養素。 燃焼する栄養素は炭水化物、たんぱく質などを言い、燃焼させる栄養素にはビタミンとミネラルが含まれる。現代人の食生活が欧米化され燃焼する栄養素である脂肪とたんぱく質が過剰供給されるのに、それを燃焼させる栄養素であるビタミンと無機質が不足するため、多くが燃焼されないで皮下に蓄積されるようになる。 ダイエットのためにはエネルギーの摂取量を減らし栄養摂取を十分にし、基礎代謝を円滑にさせることで体内に余分な脂肪が蓄積されないようにしなければならない。 そこで生食は体内のエネルギー効率が火食に比べ高く、身体に必要な自然のすべての栄養素と各種の酵素、葉緑素、食物繊維などが含まれている。 酵素は私たちが食事を通じて取った糖質やたんぱく質を、血液の中を流れやすくするようにアミノ酸の形態に小さく分解してくれる。ところで人が年を重ねたりストレスを受ければ酵素の体内生産が減少し、それにより身体の代謝作用が低下する。 一方この酵素には補助因子であるビタミンとミネラルが絶対必要である。ところが食品を加熱・加工して食べることは熱に弱い酵素を殺してビタミンとミネラルを破壊してしまう。調理した物より酵素が生きていて、ビタミン・ミネラルが豊富に含まれている生食に変えれば、豊かな食品の酵素を体内に吸収し新陳代謝を活発にし、体内に蓄積された老廃物を排出させ、バランスの取れた身体ときれいな肌に変えてくれる。 葉緑素は植物の血とも言え、充分に体内に供給することによって体質に変化を与え、より良い状態にしてくれる。 食物繊維は消化や腸の運動、および基礎代謝を活発化させる。基礎代謝が活発になれば、それだけ脂肪を燃焼しやすい身体となり、ダイエット後のリバウンドも起こりにくくなる。注４ 生食ダイエットなどの生食のブームは高まるにつれて、ある意義でいえば、生食は次第に主流の飲食習慣になってきている。日本の生食は日本ばかりでなく、世界でも盛んになると見込む。 ３、生食に対する国民意識と技術 刺身といったような日本料理の生食はどうやって、衛生で安全に食べられるかは重要である。技術の発展はわれわれが安全に生ものを食べることを可能にさせた。日本人は魚だけでなく、豚肉や鶏肉から野菜や水まで、生で食べられる。日本の刺身または生食には危害の大きくて不安全なものがほとんどないのである。それは日本の生食に対する技術や法律と国民意識にも大きな関係があると思う。 まず、日本人は衛生の意識が強くて、特に食品の方面で非常に気をつけている。店員の方は、刺身あるいはほかの生ものを買うお客様に冷蔵用の氷を提供する。さらに、「生ものなので、お早めにお食べください。」というような標語をよく看板に書いてある。普通、寿司屋はあまり刺身の寿司を持っていくことはさせない。そして、日本のレストランも衛生の意識を強調している。そこで、働いている人は全身きれいにして、そしていつも店をきれいに掃除する。お客さんが来ると暖かいタオルを差し上げる。盥洗室にはせめてセットの洗いの用品を提供する。小さな点から衛生意識が見られる。 意識は私たち人間にとって、非常に大事な存在である。それに、人々の言葉と行動を影響する。日本人の衛生意識を表す例はたくさんある。もう一つのことを挙げよう。インターネットリサーチによって、外出先で使うトイレに関する意識調査を行い、その結果を発表した。不特定多数の人が使う外出先での「トイレ」について。和式と洋式ではどちらがいいかを聞いてみたが、若い世代ほど和式トイレを敬遠している現状が推測される結果となった。その理由はなんであろうか、洋式は和式よりもっときれいというのは言うまでもない。 次に、日増しに進んだ技術による冷蔵方法は生ものの新鮮を保障できる。生食の新鮮度を保存する方法として伝統と新しいのはある。伝統的な方法いわばもっとも簡単な方法―氷で保存するのであるが、新しい方法はいろいろある。野菜や果物のような生ものはラップとか新鮮を保存できる特別な箱、また食べられる保冷剤がある。魚や鳥のような肉類の食品は高圧によって、圧縮されて保存する。電子技術と微生物の方法もある。たとえば、RIFDという電子技術は生食の分野における応用である。 ア、生の食品の物流を追跡することによって、管理の透明度を増加する。RFID技術の核心はラベルの上のEPC、つまり電子製品コードである。このEPCは物理対象を提供する唯一のマークなので、EPCを利用して品物の全体の追跡を実現することができる。その上またRFID技術の温度ラベルは生ものに対する温度の追跡・監視や、品質と安全の保証を表示する。その技術は、生の食品に対して、生産から移動の過程を精密に追跡して、透明に生の食品の新鮮を確保する。 イ、スーパーマーケットに冷凍食品を入れる冷凍庫の上には、RFIDの装置が置いてある。その装置から,冷蔵品の温度を読み取ることができる。そして、冷蔵品の温度の情報をスーパーマーケットの管理センターにフィードバックする。それによって、冷蔵庫の温度を一定の幅に安定させている。生の食品の新鮮度を保証する。注５ ここから、日本の生食が盛んになれるのはその理由が分かるのである。 最後、日本の整った法律もその要因である。１９４７年日本は「食品の衛生」を制定した。２００３年にまた「基本の食品の安全」を出した。それらの法律は安全飲食の面で役に立っている。 ４、生食の障害 生で食べると食中毒や寄生虫に感染する危険がある。もちろん伝統的に調理して食べるものは、そのような危険性が低いからこそ食べられ続けているのである。しかし、刺身に慣れた日本人が他国で刺身を求める時、地元の料理人が衛生管理の不十分な材料を刺身として提供し、各種の危険が生じる場合がある。 顎口虫などはその例である。鮮度の落ちやすい魚や鮮度が悪い魚、不衛生な調理では、食中毒や蕁麻疹、アナフィラキシーショックを発生させる危険がある。体質の弱い人や生の魚肉に体が慣れていない一部の人が刺身を食べることによって、グリセリドなどの脂肪分を十分に分解できずに下痢するなどの変調を起こすことがある。そこで、安全と衛生の基に、生食を食べるのは大切であると思う。 ５、生食と進化 「進化論」によって、人間が昔生で食べ物を食うことから、火を使って料理にして食べるようになったのは進化の表現である。しかし、今日また生でものを食べる。それは人間の進化と対立するかどうか考えてみる。 火を使って料理するのは人間を進化させると思われている。その理由は調理したものが消化と栄養の吸収を促進し、人類を進歩させるのである。しかし、今日の生活水準が高まるとともに、大部分の調理したものは実は過度加工した物といってもいい。その過度加工の間、ビタミンなど体に必要な物が多量に破壊されるに決まっている。それに対して、生で食べるほうが体が栄養を吸収しやすいのである。栄養が失われたものを食べると体にエネルギーを提供する作用がなくなってしまう。必要な栄養を補充できず、そして、ずっと過度加工の食品を食べれば、体の機能も弱まっていく。その点から見れば、これこそ人類を退化させるのであろうと思う。だから、日本人のように、もっと食品の自然の栄養を重視して、適当に生ものを食べるのは人間の体をもっと健康にさせることができるのである。この点から見て、生食は本質で言えば進化論と矛盾するわけではないと思う。
第三章、日本の生食が世界各国に与えた影響 20世紀には、刺身は各国の料理にも取り入れられるようになった。1980年代になると、日本料理は欧米など多くの国と地域でも流行し、各国の料理にも影響を与えるようになった。 イタリア料理と結びついた例では、イタリアでは牛肉を用いて作るカルパッチョはマグロなどの魚で作り、供される事が多くなっている。ヨーロッパでは冷凍の刺身も簡単に購入できるようになっている。 日本に占領されていた台湾では、地元の海産物を使った刺身を食べる習慣が台湾で徐々に広まった。今でも台湾の俗語では「沙西米」（サシミ）と呼ばれており、日本食としての扱いであるが、夜店の屋台に出る例も多い。クロマグロやカジキが好まれている 韓国では刺身のことを「フェ（膾）」という。もとは文字通り「なます」の意味であったが、日本統治時代以前に日本風の刺身がプサン（釜山）に伝わり、日本統治時代以降は韓国全土に広まって、日本風の刺身をも「フェ」というようになった。今では一般的な料理として通用しているが、コチュジャンやニンニクを添えたりするなどの独自の変化を遂げている。 中国の遼寧省の大連の周辺でも、日本の統治時代の影響で、ヒラメなどの海水魚の刺身や生ウニを食べる習慣が一部の中国人にも残されている。中国の中華料理店、例えば、中国語で「順徳魚生」という料理は薬味と一緒に食べる料理だけでなく、イセエビやサーモンなどを切り分けて、練りわさびをたっぷり入れた醤油につけて食べる事が一般的になっている。注６ 世界各国で、刺身の店がますます多くなった。そして、刺身を始め、日本の生食文化はたくさんの国を影響していて、ますます一種の独特の潮流になると思う。言わば、この刺身における潮流は生食に関係するビジニスチャンースをもたらすと思う。
おわりに 刺身から日本生食についての調査を通じて、日本の生食を了解できた。十分に生食文化を理解し、さらに生食文化をもっている民族の風俗文化を理解する。そして、日本の生食の影響は非常に多くて、世界で生食ブームが沸き立っている。もう一つ、適当に生ものを食べるのは健康に良いと知った。ただし、安全と衛生の上で食事することが大切である。しかし、安全に食べるのは私たち自分自身だけでなく、政府または人民大衆にもっと高い要求を求める。たとえば、日本のように、政府はもっと完備した法律を出し、国民は自分の衛生意識を高めることが重要である。 そして、日本を初めとして、生食はだんだん世界でブームになっている。一度も刺身を食べたことがない人には、刺身を食べてみるようにと私は勧めたい。刺身のほか、野菜や海草も生のままで食べたら、体にいい栄養を提供することができる。そのために、普通生ものが嫌いな人は、たまには食べるほうがいい。最後に、生食は日本の食文化ないし世界の食文化の一部分であり、生まれから今まで発展できたのは、それなりの理由があるのである。 刺身を代表とする生食は自然に順応したものであるし、健康や養生にも大いに役立つので、これから全世界でますます流行し、一種の独特の潮流になると思う。
謝辞 思い起こせば、この卒業論文を書く際、私達は学問のみならず、多くの貴重なことを見につけることが出来ました。それは人間として生きて行く上で非常に大切かつ重要なことであり、個性を重視し我々を信用してくださった先生がたのおられる、このでなければ得られなかったものと思われます。 諸先生がた、今日まで、本当にお世話になりました。改めて御礼を申し上げます。本当に有難うございました。皆様がたのご活躍をお祈りし、御礼の言葉とさせていただきます。
参考文献 [1]贾蕙萱.中日饮食文化比较研究 [M] 北京大学出版社.1999 [2]日本型食生活新指針検討委員会.福場博保監修.新たな食文化の形成に向けてー90年代の食卓の提案 [M] 全国食糧振興会.平成5年 [3]池波正太郎等.人生読本 食べもの [M] 株式会社 河出書房新社.1978 [4]徐静波.试论日本饮食文化的诸特征 [J] 日本学刊2008,5 [5]郑雅珂.浅谈中日的饮食文化 [J] 吉林华侨外国语学院学报.2006,2 [6]山中一男日本料理中的生食文化与养生思想 [C] 日本中国料理协会 [7]钱红日.日本概况 [M] 南开大学出版社.2004 |
